Cara Memasak Brokoli Yang Salah

mengukus brokoli
gambar hiasan (sumber : Google)

Penyelidik di University of Warwick mendapati bahawa tabiat memasak standard orang British yang merebus sayur-sayuran merosakkan ciri-ciri antikanser kebanyakan sayur-sayuran Brassica seperti brokoli, Brussel sprouts, bunga kobis dan kubis hijau.

Kajian lepas telah menunjukkan bahawa pengambilan sayur-sayuran Brassica mengurangkan risiko kanser. Ini adalah kerana kepekatan yang tinggi dalam Brassicas, bahan-bahan yang dikenali sebagai Glukosinolat yang melalui proses metabolisma dan menjadi bahan-bahan yang mencegah kanser dikenali sebagai isothiocyanates. Walau bagaimanapun, sebelum kajian ini, ia tidak diketahui bagaimana cara penyimpanan dan memasak sayur-sayuran Brassica mempengaruhi Glukosinolat dan isothiocyanates.

Para penyelidik, Prof Paul Thornalley dari Warwick Medical School, University of Warwick dan Dr Lijiang Song dari Department of Chemistry, universiti yang sama membeli sayur-sayuran Brassica yang disebut di atas dari satu kedai tempatan Warwick dan diangkut ke makmal dalam tempoh 30 minit selepas pembelian. Kesan memasak pada kandungan glucosinolate sayur-sayuran kemudian dikaji dengan melihat kesan memasak dengan cara merebus, mengukus, memasak menggunakan ketuhar microwave dan menumis.

Merebus muncul sebagai kaedah yang merosakkan secara serius terhadap pengekalan glucosinolate penting dalam sayur-sayuran tersebut. Kerugian yang di alami daripada jumlah kandungan glucosinolate selepas mendidih selama 30 minit adalah:

• brokoli 77%
• sayur brussel 58%,
• bunga kobis 75%
• kobis hijau 65%

Merebus sayur-sayuran Brassica selama 5 minit akan membawa kepada kerugian sebanyak 20 - 30% dan 10 minit pula kerugian sebanyak 40 - 50%.

Kesan kaedah memasak lain juga disiasat:
mengukus untuk 0-20 min, memasak gelombang mikro untuk 0-3 minit dan menumis untuk 0-5 min. Ketiga-tiga kaedah ini tidak menyebabkan kerugian ketara jumlah kandungan analyte glucosinolate dengan tempoh memasak tersebut.

mengukus sayur brussels

gambar hiasan (sumber : Google)

Penyimpanan sayur-sayuran pada suhu ambien dan di dalam peti sejuk domestik menunjukkan tiada perbezaan yang signifikan dengan kerugian hanya sejumlah kecil glucosinolate pada tahap lebih dari 7 hari.

Walau bagaimanapun, penyelidik mendapati bahawa penyimpanan sayur-sayuran segar pada suhu yang lebih rendah seperti -85°C (lebih rendah daripada menyimpan di dalam peti sejuk pada 4°C ke 8°C ) boleh menyebabkan kerugian ketara Glukosinolat sehingga kehilangan 33% semasa pencairan kepada suhu bilik.

Para penyelidik mendapati bahawa cara penyediaan sayur-sayuran Brassica hanya menyebabkan pengurangan kecil glucosinolate kecuali apabila mereka dicincang halus, yang mana menunjukkan penurunan ketara tahap glucosinolate dengan kerugian sehingga 75% dalam masa 6 jam selepas dicincang.

Profesor Thornalley berkata: "Jika anda ingin mendapat faedah maksimum daripada lima porsi sayur-sayuran untuk pemakanan seharian anda, jika anda memasak sayur-sayuran anda jangan direbus. Anda perlu mempertimbangkan penyediaan menggunakan kaedah mengukus, menumis atau penggunakan ketuhar microwave."

Untuk maklumat lanjut, boleh hubungi
Professor Paul Thornalley, Warwick Medical School
University of Warwick
p.j.thornalley@warwick.ac.uk

dari meja penulis : alamak, saya pun tak tahu sehingga saya baca jurnal penyelidikan ini. Saya dapati juga Mimi lebih sukakan brokoli bila saya masak dengan mengukus selama 10 minit (sebab ada saya terbaca, cara ini terbaik untuk galakkan anak-anak makan brokoli) huhuhu must make mental note ye mommies